Pêncên cûreyên gelemper ên enzymes û rola wan di pîşesaziya dairyeyê de têne xuyakirin.
Rennet
Milk di protein, bi taybetî hejmara cinsî hene, ku forma xwe ya mîkro dewam bikin. Proteases enzymes ku di dema hilberîna pîranê de dihêle, da ku kêşeyên hîdrojîze bike, bi taybetî bi taybetî kappa kapîtalê, ku avakirina mîkelle ava dibe ku hevrêziya pêşîlêgirtin. Rennet û rennîn ji bo ku enzyme ji bo şîrê vexwarinê tête bikaranîn. Teknolojî teknîkî jî ji bo germiya çaremîn a çarçikek çil e.
Pirrjimara enzyme ya ku ji nîjnanê vekirî ye. Chymosin ji hêla gelek heywanên din, mîkrobial an çavkaniyên vekêşan ve tê wergirtin, lê belê kîmbeya mîkrobialî (ji fungî an bacteria) dikare ji bo şehîddar û kelekên din ên din ên dijwar e.
Gelek pargîdaniyên bêdawî ya nîjneyê genetîk ên giyanî yên mîkrobialî guman kir ku bi cenazeyên calf-prochymosin kelonkirina nav bacteria.
Çemengineered chymosin dibe ku di hilberê de bi hilberîna 70% cheberên tevlihev bibin. Dema ku bikaranîna enzîmên bioengineered, jiyanên kevir dihêle, ew pirsgirêkên etîkî yên ku ji bo GEM-ê amadekariyên xwarina xwarinê pêşkêş dikin.
Proteases
Di nava cinsî de Milk hene çend celebên protein hene.
Şîrê şîrê jî proteinên xweya lactalbumin û lactoglobulin jî hene. Ji bo protein, van proteînan bi karanîna van pisîkên dakêşker, encam di hilberê doktorî de kurt. Destûra hilberên proteîn ên ji bo hilberîna pîrese jî jî girîng e.
Di hilberîna nanê mîkroş, pisîk piştî şewitandina şîrkeyê vekirî ye û dibe ku ji bo pêdiviya bedenê, laşê giran, û tedbîrên xwînê di nav tiştên din de bêne firotin. Di raporên tedawî yên ji bo tedawiya dansê ya dermanê de jî hene, û di rolê 2 ê şewitandinê de ji bo hilberîna însulînê re roleke girîng heye. Proteases têne bikaranîn ku bi hilberîna proteîn a hîdrolîzzedê hilberînin, ku protein têleşandin ku di çarçoveya polypeptide piçûk de biçûk xistin. Hêzên hîdrolyzed kêm dibe ku reaksiyonên alerjî dibe sedema bikaranîn û ji bo bikaranîna formulas û tibbî yên dermanan amadekirin.
Lactase
Lactase gazcoside hydrolase enzyme ye ku lactose di nav rûnê sugars, galactose û glucose de kêm dike. Bêyî hilberîna hilberê enzyme di hundurê biçûk de, mirov mirovên nefretkerî nebin, bi sedema xemgîniyê (xemgîn, gaz û diarrhea) de di encama danê dîkan de di hestê digestive. Lactase bi bazirganî tê bikaranîn ku hilberên lactose-free amade bike, bi taybetî bi şexsî.
Ew di amadekirina qurbaniyê de tê bikaranîn, da ku ji ber hilberê dilxweş û dilxweşiyê hilberîn. Lactase bi gelemperî ji spî Kluyveromyces amade kirin. xwînê û Aspergillus sp sp. fungi.
Catalase
Enzyme Catalase di çarçoveyeke taybet a hilberîna pîranê de bikar tîne. Hîdrojen peroxide bi oxidizer û toxic a hucreyan e. Dema ku pisporên Swîsreyê, ji bo ku ji bo parastina şîrketên xwezayî yên xwezayî yên parastinê yên ku ji bo hilber û hilberîna pişesaziya dawî ya pêdivî ye.
Ev enzyme dê bi germbûna bilind ya paqijkirinê winda bibin. Lêbelê, derheqê hîdrojen peroxide di şîrê de dê çandên bacterialî yên ku ji bo hilberîna pîranê re hewce nebe, dê berbiçav be. Enstîtuya Catalase-ê bi gelemperî ji çavkaniyên bovine an jî çavkaniyên mîkrofilî têne derxistin û ji bo veguherîna hydrogen peroxide bi avê û oxygenê molecular.
Lipases
Lipases têne bikaranîn ku ji bo xwarinên şîrê veşartin û paqijên taybetmendiyê bi paqij bikin. Hêzên dilşewixandî, ji bo nimûne, piyanîya Îtalî, Romano, bi karanîna lîpiyan amade kirin. Bi bîhnfirehî ji hêla fattyên belaş ve tê çêkirin, dema ku çilê şîrîn hîdrojazî ye. Lîpên heywanan ji zarokê, pitik û lambê têne damezirandin, dema ku lîpa mîkrobialê mîkrojenê mîxurê mucor meihei bi tîrêjiya microbialê tête kirin .
Tevî ku lîpên mîkrobialê ji bo pisîk-çêkirinê hene, ew ne di nav kîjan fahsiyonê de hîdîleze dikin, lê dema ku enzîmên heywanan bi xweser û kurtikên piçûk yên piçûktir in. Hîdrolysis ên xweya piçûktirîn e ku ji ber ku ew gelek paqijên dilşikên dilbazî nebin. Hîdrolysis ên zêrînek dirêjtirîn zêrîn ên fatty dikarin li an jî paqijbûn an jî bîhnfirehiyê encam dibe.